Potraviny živočíšneho pôvodu

Mäso a mäsové výrobky

Mäso predstavuje všetky jedlé časti jatočných zvierat, hydiny, zveriny, rýb a iných drobných živočíchov. Na základe zdroja jeho pôvodu delíme mäso na:

mäso jatočných zvierat (hovädzie, bravčové, teľacie, baranie, jahňacie, kozie, konské),
mäso hydiny,
mäso zo studenokrvných živočíchov (ryby, kôrovce, mäkkýše).

Zloženie mäsa

1. Voda

Voda tvorí významnú časť mäsa, a to v rozmedzí 50 až 78 %. Je kľúčovým prvkom ovplyvňujúcim štruktúru a čerstvosť mäsa.

2. Bielkoviny

Bielkoviny v mäse delíme na:

plnohodnotné bielkoviny – obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere, nevyhnutné pre človeka. Nachádzajú sa predovšetkým v svalových vláknach, kde ich obsah dosahuje 14 – 20 %;
neplnohodnotné bielkoviny – chýbajúce alebo nesprávne pomery aminokyselín, najmä v spojivovom tkanive.

Svaly sú spojené spojivovým tkanivom, ktoré obsahuje bielkoviny ako elastín a kolagén. Elastínové vlákna sú odolné, nepružné a ťažko stráviteľné, nachádzajú sa najmä v mechanicky namáhaných svaloch. Kolagén sa pri varení rozpúšťa a mení na želatínovitú hmotu, čím prispieva k krehkosti mäsa. Množstvo spojivového tkaniva rastie s vekom a svalovou aktivitou zvieraťa, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu a stráviteľnosť mäsa.

3. Tuk

Mäso obsahuje približne 20 – 30 % tuku, pričom tukové zásoby u silne vykŕmených ošípaných môžu dosiahnuť až 60 %. Najtučnejšie je bravčové mäso, naopak najchudobnejšie teľacie. Tuk v mäse je vysoko stráviteľný (až 94 %), a preto má vysokú energetickú hodnotu.

4. Sacharidy

Najdôležitejším sacharidom je glykogén (živočíšny škrob), ktorý zohráva významnú úlohu pri procese zretia mäsa. Najvyššiu koncentráciu glykogénu má pečeň, kde môže dosahovať až 8 %.

5. Minerálne látky

Minerály sú sústredené predovšetkým v svalovej hmote a tvoria približne 1 % obsahu mäsa. Medzi najvýznamnejšie patrí fosfor, draslík, vápnik, horčík, sodík a železo. V kostiach tvoria vápnik, draslík a sodík až 66 % obsahu minerálov.

6. Vitamíny

Mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B, najmä B1 (tiamín), B2 (riboflavín) a niacínu (PP). Bravčové mäso a pečeň obsahujú najviac vitamínov B-komplexu, pričom pečeň je navyše výborným zdrojom vitamínu A. Ryby a rybí tuk sú bohaté na vitamín D.

Farba a kvalita mäsa

Farba mäsa je červenkastá až tmavočervená, čo spôsobuje prítomnosť svalového farbiva myoglobínu. Jeho množstvo závisí od:

veku zvieraťa (mladšie zvieratá obsahujú menej myoglobínu),
úrovne svalovej aktivity (viac pracujúce svaly sú tmavšie).

Farebný pigment myoglobínu obsahuje hem – organickú zlúčeninu so železom v dvojmocnom stave, čo je kľúčové pre viazanie kyslíka v svaloch.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Plemeno: Výkrmné plemená zvyčajne poskytujú mäso vyššej kvality ako hospodárske plemená.
Výživa a kondícia: Kvalita mäsa koreluje so zdravotným stavom a výživou zvieraťa.
Vek zvieraťa: Mäso zo zvierat stredného veku je najkvalitnejšie a najchutnejšie.
Pohlavie: Mäso samíc má tendenciu byť kvalitnejšie.
Zdravotný stav: Choroby negatívne ovplyvňujú kvalitu mäsa.
Ustajnenie: Nevhodné hygienické podmienky vedú k vzniku napríklad maštaľného pachu.
Spôsob prepravy: Stres počas transportu vedie k zhoršeniu kvality mäsa.

Príprava mäsa na trh

Pred porážkou musí byť zviera dostatočne oddýchnuté, aby sa odstránila únava a obnovili zásoby glykogénu, čo zabezpečí kvalitnejšie zrenie mäsa. Jatočné zvieratá sa omračujú rôznymi metódami (napr. elektrickými kliešťami u ošípaných alebo špeciálnou pištoľou u hovädzieho dobytka) a následne sa usmrtia vpichom noža do krčnej tepny do 30 sekúnd od omráčenia.

Mäso ihneď po porážke nie je vhodné na konzumáciu – musí minimálne 4 hodiny zrieť pri teplote okolo 15 °C, čo umožňuje rozklad glykogénu a zlepšenie jeho organoleptických vlastností.

Mäsové výrobky

Hlavnou surovinou pre výrobu mäsových výrobkov je jatočné mäso, pričom vedľajšími surovinami sú soľ, koreniny a voda. Výroba mäsových výrobkov vyžaduje dodržiavanie prísnych technologických a hygienických noriem.

Delenie mäsových výrobkov podľa spôsobu výroby a použitých surovín

Drobné (sekané) výrobky – napríklad párky a špekačky. Vyšší obsah vody im umožňuje skladovanie len krátkodobo pri chladení. Sú určené na rýchlu spotrebu, často v teplom stave.
Mäkké salámy – napríklad Liptovská alebo šunková saláma. Majú vysoký obsah vody a nízku trvanlivosť.
Trvanlivé mäsové výrobky – napríklad Malokarpatská alebo Nitrianska saláma. Nízky obsah vody zabezpečuje dlhšiu trvanlivosť.
Špeciálne mäsové výrobky – napríklad bočikový závin, anglická slanina, určené na rýchlu spotrebu.
Varené mäsové výrobky – patria sem tlačenky, jaternice, ktoré sú veľmi rýchlo podliehajúce skaze.
Pečené mäsové výrobky – napríklad sekaná pečienka, určené na krátkodobú spotrebu.
Údené mäsá – napríklad údená krkovička, údené rolované pliecko. Dodávajú sa údené i surové a pred konzumáciou sa musia dôkladne upraviť.
Ostatné mäsové výrobky – napríklad klobásy na pečenie, aspikové mäsové výrobky, určené na rýchlu spotrebu.

Hodnotenie kvality mäsových výrobkov

Kvalita sa hodnotí prevažne senzoricky, pričom sa posudzuje:

povrchový vzhľad,
konzistencia a štruktúra,
farba nákroja a jeho vypracovanie,
vôňa,
chuť.

Miestne chyby mäsových výrobkov a ich príčiny

Zelenanie výrobkov: Vyskytuje sa najmä u mäkkých mäsových výrobkov, spôsobené baktériami v dôsledku nehygienickej výroby alebo nevhodného skladovania v teplom a vlhkom prostredí.
Šednutie výrobkov: Spôsobené rýchlym sušením, nedostatočným vyfarbením mäsa alebo mikrobiálnou činnosťou.
Skysnutie výrobkov: Vzniká najmä pri výrobkoch s vyšším obsahom múky. Výrobky majú slizký povrch, zápach a sú nepožívateľné.
Mydlová príchuť výrobkov: Vyskytuje sa pri použití čriev, ktoré boli v kontakte s alkáliami, ako je sóda.
Stuchnutie výrobkov: Dôsledok použitia starej suroviny alebo nesprávneho skladovania.
Neprípustný obsah vody, soli a tukov: Hodnotí sa laboratórnou analýzou a predstavuje vážne narušenie technologických noriem.