(EuroEkonóm.sk,  4)

Ovocie a zelenina

Ovocie a zelenina sú nevyhnutnými zložkami našej potravy, lebo obsahujú cenné vitamíny (A, C, E, K, …) a minerálne látky (Fe, Ca, Pb, …). Ako ovocie tak i zelenina podliehajú skaze, a preto ich musíme starostlivo preberať a skladovať. Ovocie i zelenina majú nízku energetickú hodnotu (zelenina má nižšiu ako ovocie). Veľmi dôležitou látkou je vláknina vo forme celulózy (25 %).

Ovocie

Ovocie sú lahodne chutiace dužinaté a šťavnaté plody mnohých stromov a kríkov.

Členenie ovocia

Aké je teda členenie ovocia z tovaroznaleckého hľadiska? Podľa štruktúry plodov rozoznávame tieto druhy ovocia:

  • jadrové ovocie
  • kôstkové ovocie
  • bobuľové ovocie (ríbezľa, egreš)
  • škrupinové (orechy)

Pozor, citrusové plody (figy, banány, datle) zaraďujeme do osobitnej skupiny bez ohľadu na obsah alebo štruktúru plodu.

Čo obsahuje ovocie

Podstatnú časť ovocia tvorí voda (70 – 95 %). Okrem vody ovocie obsahuje organické kyseliny, sacharidy, dusíkaté látky, celulózu, pektínové látky, minerálne látky, vitamíny a látky aromatické a chuťové. Mnohé z týchto látok sú rozpustné vo vode a tvoria ovocnú šťavu.

  • Organické kyseliny – Organické kyseliny obsiahnuté v ovocí sú: jablčná kyselina, citrónová kyselina, vínna kyselina, kyselina mliečna a kyselina salicilová. Dávajú ovociu osviežujúcu chuť.
  • Sacharidy – Sacharidy, ktoré sa v ovocí nachádzajú sú glukóza a fruktóza. Obsah sacharidu stúpa so stupňom zrelosti ovocia.
  • Dusíkaté látky – Dusíkaté látky v ovocí sú prítomné v nepatrnom množstve.
  • Celulóza – Celulóza predstavuje stavebný materiál bunkových stien ovocia. Celulóza je prítomná vo forme ligmínu a hemicelulózy.
  • Pektínové látky – Medzi pektínové látky v ovocí patrí protopektín. Propektín sa štiepi sa na pektín a tým ovocie mäkne.
  • Minerálne látky – Minerálne látky, ktoré sa nachádzajú v ovocí, sú v zrelom ovocí prítomné vo forme vápnika, draslíka, horčíka a železa (Ca, K, Mg, Fe).
  • Vitamíny – Ovocné vitamíny – C a beta–karotén, ktorý sa štiepi a v organizme sa mení na vitamín A
  • Aromatické a chuťové látky – Aromatické a chuťové látky v ovocí – rôzne silice a glykopidy. Mäknutím ovocia silíc ubúda.
  • Trieslovina – Trieslovina v ovocí – amygdalín – nachádza sa v kôstkach ovocia. Amygdalín je vo väčšom množstve škodlivý lebo sa enzymaticky štiepi na kyselinu kyanovodíkovú.

Zelenina

Zelenina je jedlá časť najčastejšie kultivovaných rastlín, ktoré sa používajú buď v čerstvom stave alebo v rôznom kuchynsky upravenom stave. Čo obsahuje zelenina? Zelenina obsahuje: vodu (25 – 95 %), bielkoviny (4 %), sacharidy (2 – 25 %) + škrob a celulóza, tuk (0,1 – 1 %). Z minerálnych látok obsahuje najmä železo, vápnik, draslík, horčík, sodík, fosfor, jód (Fe, Ca, K, Mg, Na, P, Cu, F, I). Zelenina obsahuje tieto vitamíny: C, A, B, K. Ďalej obsahuje enzýmy, farbivá a kyseliny a malé množstvo trieslovín.

Členenie zeleniny

Podľa štruktúry rozoznávame tieto druhy zeleniny:

  • hlúbová zelenina
  • koreňová zelenina
  • listová zelenina
  • cibuľová zelenina
  • plodová zelenina
  • lahôdková zelenina

Skladovanie a chyby ovocia a zeleniny

Chyby ovocia a zeleniny

  1. živočíšni škodcovia, ktorý napádajú a znehodnocujú zeleninu už pri svojom raste (vošky, mušky, červíky, pásavky, háďatká, hraboše)
  2. hniloba a pleseň, ktorých príčinou sú rôzne mikroorganizmy, ktoré sa môžu zaniesť aj infekciou z vonkajšieho prostredia do skladových priestorov, a preto je dôležitá previerka pred uskladnením. Veľmi náchylné na hnilobu a pleseň sú mechanicky poškodené plody ovocia a zeleniny. Rozličnými chorobami sa mení farebnosť (hnedá / čierna).
  3. zaparenie – spôsobuje zmenu chute a vône. Vzniká, keď sa zelenina nakopí do veľkej hromady.
  4. namrznutie – čierna farba ovocia a zeleniny
  5. zvýšený výskyt dusičnanov – z nadmerného prihnojovania dusíkatými hnojivami.

Skladovanie ovocia a zeleniny

Pri skladovaní ovocia a zeleniny prebiehajú v tovaroch rôzne biochemické procesy. Tieto však možno obmedziť a tým predĺžiť úžitkovú hodnotu tovaru správnym skladovaním. Hlavné podmienky skladovania ovocia a zeleniny sú dodržať teplotu a relatívnu vlhkosť v skladových priestoroch. Odporúčaná teplota je 0 – 1 °C (pre zemiaky 1 – 2 °C). Odporúčaná relatívna vlhkosť je 85 – 90 % (pri cibuľovej zelenine 70 %). V globále nesmie byť teplota iná ako 0 – 5 °C. Skladovacie priestory sa musia pravidelne vetrať. Produkty sa musia kontrolovať a preberať. Vo veľkoskladoch musí byť klimatizácia pre teplotu aj pre relatívnu vlhkosť.

Konzervovanie zeleniny

Medzi hlavné spôsoby konzervovania zeleniny patria:

  1. Sterilizácia
  2. Mliečne kvasenie (fermentácia)
  3. Sušenie
  4. Zmrazovanie
  5. Nakladanie do octu

Sterilizácia

Konzervovanie sterilizáciou (80°C, 15-20 min.) – celé kusy alebo drobno pokrájané kúsky zeleniny zaliate slaným, kyslým alebo sladkokyslým nálevom, ochutené koreninami a sterilizované v kovových alebo sklenených obaloch. Treba ju skladovať v chladných, suchých, čistých, dobre vetrateľných priestoroch, ktoré sú chránené proti mrazu a majú tlmené svetlo.

Mliečne kvasenie (fermentácia)

Konzervovanie zeleniny mliečnym kvasením – konzervujeme uhorky, kapustu, zeler, repu, fenykel, kaleráb, karfiol či paprika. Mliečne kvasenie zaisťuje niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií, ktoré v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu, navyše vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12.

Sušenie

Konzervovanie zeleniny sušením – sušená zelenina  je nadrobno pokrájaná, zbavená vody (jej obsah môže byť max. 12%). Má nízku biologickú hodnotu, pretože sa teplom ničí vitamín C.

Zmrazovanie

Konzervovanie zeleniny zmrazovaním – celé alebo pokrájané plody (mrkva, hrášok, kukurica), ktoré sa zmrazujú pri teplote –36°C a v obchode sa udržuje v teplote –18°C. Zmrazovanie je z hľadiska zachovania úžitkovej hodnoty tovaru najvhodnejším spôsobom konzervovania zeleniny. Zachováva sa tak chuť, farba a pod.

Nakladanie do octu

Konzervovanie zeleniny nakladaním do octu – celé alebo pokrájané plody (uhorky, cibuľky, cesnak, kukuričky…).

Konzervovanie ovocia

Medzi hlavné spôsoby konzervovania ovocia patria:

  1. Kompóty
  2. Marmelády
  3. Marmelády z 2 druhov ovocia
  4. Marmeládové zmesi
  5. Džemy
  6. Lekváre
  7. Ovocné sirupy
  8. Ovocné šťavy
  9. Ovocné pretlaky
  10. Zmrazené ovocie
  11. Lyofilizácia – sušenie mrazom

Kompóty

Kompóty, celé alebo delené plody zaliate cukrovým nálevom a sterilizované

Marmelády

Marmeláda je výrobok z rozvareného, prepasírovaného ovocia zvareného s určitým podielom cukru do rôsolovitej až tuhej konzistencie.

Marmelády z 2 druhov ovocia

Marmeláda tiež môže byť vo forme, marmelády z 2 druhov ovocia – z jabĺk a z niektorého druhu tzv. ušľachtilého ovocia (čerešne, čučoriedky, jahody …) pomer – 1:1 . Vôňa a chuť musí byť z ušľachtilého ovocia.

Marmeládové zmesi

Marmeládová zmes je vyrobená z 80% jablčného pretlaku, 10% pretlaku ušľachtilého ovocia a 10% pretlaku prísadového ovocia. Prísadové ovocie: egreše, hrozno, dule, lingroty, slivy a pod. Má mať tuhú konzistenciu. Dá sa krájať nožom. Má červenú farbu.

Džemy

Džem je výrobok pripravený povarením jedného druhu ovocia, čerstvého alebo mrazeného, zvareného s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Džem, na rozdiel od marmelády, obsahuje nerozvarené ovocie.

Lekváre

Lekvár je výrobok pripravený zahusťovaním hrubo pasírovaného pretlaku s cukrom. Konzistencia má byť polotuhá až tuhá. To je hlavný rozdiel medzi džemom a lekvárom. Ďalší rozdiel je samozrejme chuť.

Ovocné sirupy

Ovocný sirup je vyčírené, sfiltrované, cukrom konzervované ovocie.

Ovocné šťavy

Ovocná šťava je tekutina bez usadenín. Výnimku tvoria šťavy s citrusových plodov, ktoré môžu obsahovať zvyšky dužiny. Do obchodnej siete prichádzajú z jedného druhu ovocia alebo zo zmesi ovocia.

Ovocné pretlaky

Ovocný pretlak je sterilizovaný výrobok, ktorý obsahuje prepasírované, rozvarené ovocie, obyčajne s malým prídavkom cukru. Má kašovitú konzistenciu. Tiež sa vyrábajú z jedného alebo z viacerých druhov ovocia

Zmrazené ovocie

Zmrazené ovocie – podobne ako zelenina – celé alebo pokrájané plody (čučoriedky, maliny, jahody), ktoré sa zmrazujú pri teplote –36°C a v obchode sa udržuje v teplote –18°C. Zmrazovanie je z hľadiska zachovania úžitkovej hodnoty tovaru najvhodnejším spôsobom konzervovania ovocia. Zachováva sa tak chuť, farba a pod.

Lyofilizácia – sušenie mrazom

Lyofilizácia predstavuje proces odparenia (odstránenia) vody zo zamrznutých (zmrazených) produktov (ovocia). Používa sublimačný efekt – odstránením vody z potraviny sa zabraňuje nárastu baktérií. Vo finálnom produkte je už obsah vody veľmi nízky, čo vedie k prirodzenému spôsobu konzervovania. Takto sušené potraviny si zachovávajú približne 90 % pôvodných charakteristík: tvar, farba, aróma i výživová hodnota. Proces lyofilizácie zaisťuje dlhú trvanlivosť produktu.

Už ste čítali?


Komentáre

  1. tamara

    dobre ste to napisali

  2. liliena

    no je to super, dá sa to použiť ako referát do školy…..:D

  3. sereputka

    já ked sem jsi dála to ovocie zo zeleninou pak sem se vysrála ani srat sem nemohla.

  4. kaweces

    nic som t nenasiel len stare dristy

Pridaj komentár

Komentár sa zobrazí až po schválení.