Metódy hodnotenia potravín
Zásady: 1. objektívne 2. subjektívne
K subjektívnym patria predovšetkým senzorické posudzovanie potravín. K objektívnym patria: a/ analytické metódy ( chemické, fyzikálne ) b/ mikrobiologické metódy ( hygienické posudzovanie potravín ) c/ mikroskopické metódy d/ matematicko- štatistické metódy
Komplexné hodnotenie potravinárskych výrobkov umožní posúdiť, do akej miery sa zachovali všetky senzorické, nutričné a zdravotné aspekty.
ZÁSADY ODBERU VZORIEK
– pre dosiahnutie správnych výsledkov hodnotenia potravín je dôležitý aj správny odber vzoriek. Odber vzorky musí byť urobený tak, aby vzorka mohla byť reprezentatívna, t.j., aby mala priemerné zloženie a vlastnosti časti tovaru, z ktorého bola odobratá. Spravidla sa odoberajú 3 skúšobné vzorky. Dve sú určené pre zainteresované strany a tretia je súdna vzorka ( rozhodujúca ), ktorej rozbor platí a je rozhodujúci, aj keď sa výsledky dvoch predchádzajúcich vzoriek rozchádzajú. U pevných materiálov sa berie vzorka z viacerých miest skládky, aby sa získala priemerná vzorka z celého množstva. Táto vzorka sa rozloží do tvaru štvorca o výške 1 cm, diagonálne sa rozdelí na 4 trojuholníky. Dva protiľahlé trojuholníky sa vyberú a ďalšie dva trojuholníky sa znova rozložia do tvaru štvorca. Postup sa opakuje dovtedy, kým sa vzorka nezmenší na množstvo potrebné na hodnotenie. U kvapalných materiálov sa odoberá vzorka hneď zo zásobných nádrží, alebo pri prečerpávaní v rôznych časových intervaloch, vzorky sa premiešajú prelievaním a pod. Odobraté vzorky musia byť odobraté do predpísaných vzorkovníc. Na to musíme dať štítok s názvom výrobku, dátumom výroby, výrobcom, dátumom, miestom a hodinou odobratia vzorky, množstvom odobratej vzorky ( v gramoch ) a menom a podpisom pracovníka, ktorý vzorku odobral. Pri úradnej vzorke treba vyhotoviť aj právny protokol. Úradnou vzorkou sa rozumie odber vzorky v sporných prípadoch, vo verejnom záujme a pod. Takéto vzorky môžu odobrať len osoby na to určené. Pri úradnej vzorke musia byť najmenej dvaja svedkovia, z ktorých aspoň jeden musí byť úradnou osobou. Protokol musí obsahovať: miesto, dátum, hodinu odberu, druh a množstvo výrobku, z ktorého vzorka pochádza, stav výrobku pri odbere, dôvod odberu, druh a rozsah požadovanej analýzy, meno, adresu a podpis osoby, ktorá vzorku odobrala.
Senzorické metódy hodnotenia potravín
Senzorické hodnotenie je prvou informáciou o potravine z fyziologického hľadiska. Hodnotí sa vzhľad, vôňa, chuť a konzistencia. Tieto znaky vnímame zmyslovými orgánmi. Vieme posúdiť odpudzujúcu chuť, vzhľad, zápach … . Pri každej výrobe potravín si výrobca robí sám senzorické hodnotenie. Má na to vyškolených ľudí, u ktorých je mimoriadne vyvinutá a známa vnímateľnosť.

Objektívne metódy hodnotenia potravín
ANALYTICKÉ METÓDY
Pomocou analytických metód sa kontrolujú kvalitatívne znaky surovín, polotovarov, aj hotových výrobkov. Okrem toho sa používajú aj na kontrolu správneho technologického postupu. Kontroluje sa dodržiavanie noriem, predpisov ( napr. obsah ťažkých kovov, cudzorodých látok, konzervačných látok a pod. ). Tieto moderné analytické metódy sa prevádzajú cestou chromatografov a spektrálnej analýzy. Z výživného hľadiska sa týmito metódami stanovujú vitamíny, minerály a mastné kyseliny. U fyzikálnych vlastností sa kontroluje vlhkosť, kyslosť a obsah tuku.
MIKROBIOLOGICKÉ METÓDY
Sú založené na činnosti mikroorganizmov, napr. výroba vína, octu, syrov. Pri iných sa zase potláča táto činnosť. Vyžaduje sa zdravotná bezchybnosť z mikrobiologického hľadiska. Vzorky sa vyžadujú hlavne z kvalitatívneho hľadiska, t.j. zisťujú sa príčiny kazenia výrobkov, prípadne sa zisťujú aj zdroje kontaminácie. Zistenie mikroorganizmov má za následok vyradenie výrobku zo spotreby. Hygienické posudzovanie potravín prevádza hygienická služba. Tým zabezpečuje zdravotnú bezchybnosť potravín. Ide o bežný, denný hygienický dozor nad výrobou, obehom a skladovaním potravín. Hygienická služba robí 4 základné vyšetrenia bezchybnosti potravín:
1. Cielené vyšetrenie – je súbor takých vyšetrení, ktoré majú za cieľ hodnotiť len niektoré ukazovatele v potravinách ( napr. frekvenciu výskytu niektorých druhov mikroorganizmov, škodlivých prvkov a pod. )
2. Orientačné vyšetrenie
3. Rozbor potravín po záručnej dobe
4. Komplexný zdravotný rozbor
2,3,4 – Tieto pozostávajú zo senzorického , mikrobiologického, fyzikálno- chemického vyšetrenia a stanovenia výživnej hodnoty. Záverečné hodnotenie vyúsťuje komplexné hodnotenie, ktoré má 3 stupne: 1. hygienicky vyhovujúca potravina ( zdravotne nezávadná ) 2. hygienicky ešte prípustná potravina 3. hygienicky nevyhovujúca potravina ( zdravotne závadná )
MIKROSKOPICKÉ METÓDY
Používajú sa len tam, kde sa chyby už nedajú pozorovať makroskopicky. Používajú sa pri sledovaní zmeny štruktúry.
MATEMATICKO – ŠTATISTICKÉ METÓDY
Ide o metódy na spracovanie výsledkov, vyhodnocovanie, ktoré sa prakticky môžu použiť pri všetkých spôsoboch posudzovania. Metóda sa volí vždy podľa účelu vyhodnotenia.


Pridaj komentár