Proces výroby vína – od vinice po pohár

Enológia a terroir: prečo proces výroby vína začína vo vinici

Enológia – veda o víne – skúma celý životný cyklus vína: od pestovania viniča, cez mikrobiológiu kvasenia, fyzikálno-chemické úpravy, až po senzoriku a servis. Základom je terroir – súhra pôdy, klímy, reliéfu, odrody a práce človeka. Kvalita hrozna determinovaná terroir a manažmentom vinohradu predstavuje najväčší podiel na výslednej kvalite vína; pivnica vie chyby len čiastočne korigovať.

Fenológia viniča a ciele vinohradníckeho manažmentu

Ročný cyklus viniča prechádza fázami pučania, kvitnutia, viazania bobúľ, verajzónu (zmäknutie/farbnenie), dozrievania a dormancie. V každej fáze sa riadia zásahy – rez, viazanie, zelené práce, regulácia násady, defoliácia a ochrana pred chorobami (peronospóra, múčnatka, botrytída).

Strategické ciele vo vinici:

• Vyvážený porast (pomery listovej plochy ku kg úrody), ktorý umožní fyziologicky dozrieť cukor, kyseliny, fenoly a aromatické prekurzory.
• Kontrola úrody cez rez, prebierku a výživu, aby sa predišlo riedkym, „vodnatým“ vínam.
• Presná agrometeorológia a predikcia zberu podľa cukornatosti (°NM, °Brix), titračnej kyslosti (g/l), pH a chutí bobúľ (ťažiskový enologický parameter).

Zber hrozna: rozhodujúci okamih

Termín zberu sa volí na základe technologickej zrelosti: cukor/kyseliny, fenolika (taníny, farbivá), aromatické prekurzory (tioly, terpeny) a zdravotný stav strapcov. Pre biele aromatické odrody je kľúčová čerstvosť kyselín, pre červené extrahovateľnosť tanínov a antokyánov.

• Ručný zber – šetrný, možnosť selekcie priamo vo vinici, vhodný pre prémiové vína a strmé terény.
• Strojový zber – veľmi rýchly, ideálny pri veľkých výmerách a teplom počasí na minimalizáciu oxidácie; vyžaduje následnú triediacu linku.

Logistika zahŕňa chladenie hrozna (suchý ľad, chladiace boxy), krytú dopravu a rýchly príjem v pivnici. Minimalizácia doby medzi zberom a spracovaním je kritická najmä pri bielych a ružových vínach.

Príjem hrozna, triedenie a sanitácia

Na príjme sa vykonáva mechanické alebo optické triedenie na odstránenie listov, zelených bobúľ a poškodených strapcov. Kvalitná sanitácia povrchov (CIP – clean-in-place) a práce v inertnej atmosfére (dusík, CO₂) redukujú mikrobiologické riziká a oxidáciu.

Odstopkovanie, drvenie a prefermentačné postupy

Väčšina červených vín sa odstopkuje a jemne rozdrví, aby sa uvoľnila šťava a kontakt šupiek s muštom umožnil extrakciu. Časť producentov pracuje s celými strapcami (vyššia sviežosť, korenistosť, štruktúra z trieslovín strapín), čo si vyžaduje veľmi zdravú surovinu.

Pri bielych/ružových vínach prebieha často rýchle lisovanie a spracovanie bez macerácie alebo s veľmi krátkou (skin-contact) na podporu aromatiky. V aróma-šetrnom režime sa používajú antioxidačné opatrenia (SO₂, inertné plyny, nízka teplota).

Lisovanie: získanie muštu alebo vína z kvasu

Pri bielych a ružových vínach sa lisuje pred fermentáciou, pri červených po macerácii/fermentácii. Rozlišujeme samotok (najjemnejšia frakcia) a jednotlivé lisovacie frakcie pri stúpajúcom tlaku. Moderné pneumatické lisy s programami šetria arómy a znižujú extrakciu horkých fenolov.

Klarifikácia muštu a zakvášanie

Mušt sa číri sedimentáciou (studeno, s pektolytickými enzýmami) alebo flotáciou (jemné bubliny plynu nesú častice na povrch). Cieľom je dosiahnuť optimálny zákal (100–300 NTU pre väčšinu štýlov), ktorý podporuje zdravé kvasenie.

Fermentácia môže byť:

• Spontánna – s autochtónnymi kvasinkami; prináša komplexitu a terroirový podpis, no nesie riziko prerušenia kvasenia či tvorby prchavých kyselín.
• S kultúrnymi kvasinkami (Saccharomyces cerevisiae a vybrané ne-Saccharomyces) – predvídateľný priebeh, možnosť voľby aromatického profilu a tolerancií (alkohol, teplota, SO₂).

Riadenie alkoholového kvasenia

Teplota je kľúčový „smerovač“ štýlu: biele 12–18 °C pre ovocnosť a tioly/terpeny, ružové 14–18 °C, červené 22–30 °C pre extrakciu farieb a tanínov. Riadi sa dusíková výživa (YAN), prístup kyslíka (mikrooxygenácia), miešanie (remontáž, pigeage, délestage), a ochrana pred redukčným/oxidačným stresom.

Macerácia a extrakcia (najmä pri červených a oranžových vínach)

Pri červených vínach macerácia pred, počas alebo po kvasení určuje intenzitu farby, štruktúru tanínov a telo. Techniky:

• Studená macerácia (pre-fermentačne 5–12 °C) pre ovocnosť a farbu s minimom tanínov.
• Teplá macerácia (post-fermentačne) pre zaoblenie trieslovín a stabilizáciu farby.
• Karbonická/semikarbonická macerácia pre šťavnaté, nízkotaninové, florálne štýly.
• Kožová macerácia bielych muštov (oranžové vína) – výrazná štruktúra a čajové taníny.

Jablčno-mliečna fermentácia (MLF)

MLF redukuje ostrosť kyseliny jablčnej premenou na mäkšiu kyselinu mliečnu a dodáva maslové a krémové tóny (diacetyl). U červených je takmer štandardom; u bielych sa volí selektívne (napr. časť Chardonnay pre krémovosť). Riadi sa inokuláciou Oenococcus oeni, teplotou a SO₂.

Zrenie: nádoby, kaly a čas

Zrenie prebieha v nerezových tankoch (čistota ovocia), betóne (termická stabilita, mikrooxidácia), veľkých či malých drevených sudoch (mikrooxidácia, korenistosť, toast), amforách a qvevri. Zmysluplné je zrenie na jemných kaloch s batonážou – autolytické látky zvyšujú objem, stabilitu a komplexitu.

Drevo (dub francúzsky, americký, slovenský) vplýva cez poréznosť a extrakty (vanilín, laktóny, korenie). Rozhoduje novosť/použitosť sudu, objem, stupeň toastu a dĺžka kontaktu.

Stabilizácia a filtrácia

Pred plnením sa víno stabilizuje a číri s ohľadom na štýl a minimalizmus zásahov:

• Tartrátová stabilizácia – studenom (prechladenie) alebo metódami CMC/kys. meta-vínna na inhibíciu kryštálov vínanu draselného.
• Proteínová stabilizácia – bentonit viaže tepelne nestabilné bielkoviny (dôležité pri bielych a ružových).
• Číriace činidlá – rastlinné proteíny, PVPP, kazeináty (pozor na alergény), s cieľom odstrániť horkosť/hnednutie.
• Filtrácia – hrubá (zeminy), jemná, sterilná (0,45–0,65 μm) podľa mikrobiologického rizika a želanej čírosti.

Analytická kontrola kvality

Enológ sleduje alkohol, zvyškový cukor, celkovú a prchavú kyslosť, pH, bez/súhrnný SO₂, extrakt bez cukru, rozložiteľný dusík, stabilitu farby a fenolov. Využíva sa FTIR, enzimatické analýzy a chromatografia (GC pre prchavé arómy, VA; HPLC pre organické kyseliny). Kontinuálne sa dokumentuje HACCP a trasovateľnosť šarží.

Kupážovanie a finálne dotvorenie štýlu

Spájaním šarží rôznych parciel, sudov, odrôd a ročníkov sa dosahuje cieľový profil. Kupáž môže zjemniť hrany, zvýšiť komplexitu a stabilitu. Pred fľašovaním sa často vykonáva jemná korekcia síričitanov a kyslosti (v rámci legislatívnych limitov) a finálne čírenie/filtrácia podľa senzorického cieľa.

Plnenie do fliaš, uzávery a inertné plyny

Fľašovanie prebieha v sterilných podmienkach, s predpurgením fliaš inertným plynom (N₂, CO₂, Ar) na minimalizáciu rozpusteného kyslíka. Výber uzáveru ovplyvní vývoj vo fľaši:

• Prírodný a technický korok – mikropriepustnosť pre evolúciu, riziko TCA minimalizované modernými procesmi.
• Skrutkovací uzáver (stelvin) – vysoká tesnosť, zachovanie sviežosti; požaduje úpravu chemickej rovnováhy SO₂/O₂.
• Sklenený uzáver – neutralita, prémiový vzhľad, potreba kompatibilných hrdiel fliaš.

Etiketa, legislatíva a označovanie pôvodu

Etiketa musí uvádzať kategóriu vína, ročník (ak je deklarovaný), pôvod (CHOP/CHZO), odrodu (ak národná legislatíva povoľuje), obsah alkoholu, objem, alergény („obsahuje siričitany“), prípadne zvyškový cukor a šaržu. Ochrana pôvodu a kvality je základom dôvery spotrebiteľa.

Skladovanie a distribúcia vína

Víno citlivo reaguje na teplotu, svetlo a vibrácie. Ideálne podmienky: 12–15 °C, tma, relatívna vlhkosť 60–75 %, minimálne výkyvy teplôt. Studený reťazec (najmä pre aromatické biele a ružové) predlžuje čerstvosť. Pri veľkoobjemovej distribúcii sa využíva inertizácia nádob a hygienické tankové autá.

Senzorické hodnotenie a panelové skúšky

Víno sa hodnotí zrakom (čírosť, farba), čuchom (prvoplánová aromatika, čistota, komplexita) a chuťou (balans kyselín, sladkosti, tanínov, alkoholu, dĺžka dochuti, textúra). Kalibrované panely a slepé degustácie odhaľujú odchýlky, rozhodujú o kupážach a fľašovaní.

Vady a poruchy vína: prevencia a náprava

Najčastejšie problémy: oxidácia (hnednutie, jablkový mušt), reduktívne tóny (sírne zlúčeniny), prchavá kyselina (octové tóny), Brettanomyces (klin, živočíšne tóny), TCA (korkovosť), refermentácia vo fľaši, zakalenie bielkovinami či krištály vínanov. Prevencia spočíva v sanitácii, riadení kyslíka, správnej filtrácii a primeranom SO₂.

Šumivé vína: osobitosti výroby

Pri šumivých vínach je kľúčový obsah rozpusteného CO₂ a tlak vo fľaši či nádrži. Tri hlavné prístupy:

• Tradičná metóda – druhotné kvasenie vo fľaši, autolýza kvasiniek, remuáž a odstrel kalov (dégoržáž).
• Charmat/Mar­tinotti – druhotná fermentácia v tlakových tankoch pre primárne ovocnosť a sviežosť.
• Pét-nat – fľašovanie nedokvaseného vína, spontánna perzistencia, zvyčajne nefiltrované.

Bezalkoholové a nízkoalkoholické vína

Dealkoholizácia využíva vakuovú destiláciu, spätnú osmotickú filtráciu alebo konické stĺpce. Kľúčové je udržať aromatické zlúčeniny a textúru (glycerol, polysacharidy), často s následným doladením kyselín a CO₂ pre vnem šťavnatosti.

Udržateľnosť a „low-intervention“ prístupy

Šetrné hospodárenie (integrovaná, organická či biodynamická produkcia), presná agrotechnika, hospodárenie s vodou, energia z obnoviteľných zdrojov a ľahšie fľaše redukujú uhlíkovú stopu. „Nízko-intervenčné“ vína minimalizujú aditíva a technológie, no zachovávajú hygienu a stabilitu produktu.

Od fľaše k poháru: servis a senzorický zážitok

Správny servis dotvára výsledok práce vinára:

• Teplota podávania – biele 8–12 °C, ružové 9–12 °C, červené 14–18 °C (podľa štýlu a tanínov), šumivé 6–8 °C.
• Karafovanie – pomáha otvoreniu aromatiky mladých tanínových červených alebo odstráneniu reduktívnych tónov.
• Výber pohára – tvar kalicha ovplyvňuje volatilizáciu aromát a vnímanie kyselín/tanínov.

Riadenie rizík, bezpečnosť a hygiena

Bezpečnosť potravín si vyžaduje validované čistiace a dezinfekčné protokoly, sledovanie kritických bodov (HACCP), kalibráciu prístrojov a dokumentáciu šarží. Ochranné pomôcky, manipulácia s CO₂ a SO₂, bezpečná práca v priestoroch s nízkym kyslíkom a správna ergonómia sú nevyhnutné.

Zhrnutie: od vinice po pohár ako spojitá kvalitatívna reťaz

Proces výroby vína je prepojený reťazec rozhodnutí. Vinič poskytuje potenciál, pivnica ho premení na štýl a charakter. Enológia dáva rámec: rozumieť surovine, riadiť mikrobiológiu a chémiu s rešpektom k terroir, udržať hygienu a stabilitu, a napokon víno podávať tak, aby z neho spotrebiteľ v pohári dostal maximum. Každý krok – od zelených prác cez teplotné krivky kvasenia až po výber uzáveru – zanecháva podpis, ktorý sa naplno prejaví až v momente degustácie.