Potraviny rastlinného pôvodu

Potraviny rastlinného pôvodu
- najväčší význam má obilie = cereálie (podľa rímskej bohyne úrody a polí Ceres)
- pšenica, raž, jačmeň, ovos, kukurica, ryža, pohánka, proso
- najväčšia časť ľudstva sa živí ryžou, pšenicou, kukuricou a prosom
- tovarom sú semená, resp. plody

? osemenie – obal, ktorý chráni zárodok pred vysýchaním a pred škodcami. Obsahuje nastráviteľné polysacharidy, ale aj cenné minerálne látky a vitamíny skupiny B. Pri mlynskom spracovaní ide táto časť medzi plevy.
? jadro (endosperm) . pri strukovinách sú to dva masívne klíčky. V sušine jadra obilnín sa nachádza 75-80% škrobu, 20-45% bielkovín. V sušine jadra strukovín sa nachádza asi 60% škrobu a 20-30% bielkovín.
? zárodok – zásobáreň živín pre budúcu rastlinu, obsahuje rozpustné cukry, bielkoviny, tuk a vitamíny

Pšenica
- najdôležitejšie obilniny sveta. Ročná produkcia je viac ako 280 mil. tón.
- existujú dva druhy pšenice :
1. mäkká – najväčší význam, na ňu pripadá 80% celosvetovej úrody
2. tvrdá
Špecifickou vlastnosťou pšenice ej, že v bielkovinách jej endospermu sa nachádza 70-80% nerozpustného gliadínu a glutenínu, ktoré sú schopné viazať koloidné veľké množstvo vody a vytvárať v ceste bielkovinový komplex zvaný lepok. Obsah lepku v múke rozhoduje o jeho kvalite (nad 20% lepku – kvalitná múka) a pri ceste rozhoduje o elasticite, ťažnosti a viazanosti vody – dôležité faktory pri posudzovaní obilia a mlynských výrobkov. Zdravá pšenica sa používa na výrobu pšeničnej múky a krupice, nevhodná pšenica – šrot a krmivo.

Ryža

- za pšenicou druhá najrozšírenejšia obilnina na svete. Jej svetová produkcia je okolo 270 mil. tón ročne. Najviac produkcie a spotreby pripadá na ázijské krajiny.
- ryža : bahenná
: horská
V tovaroznalectve a v svetových trhových sortimentoch rozoznávame ryžu :
1. podľa pôvodu :
- ryža čínska
- ryža japonská
- ryža indická
- ryža talianska
2. podľa obsahu škrobu :
- škrobnatá ryža
- lepkavá ryža
3. podľa tvaru zŕn :
- krátkozrná ryža
- strednozrná ryža
- dlhozrná ryža
4. podľa úpravy :
- nelúpaná (paddy)
- lúpaná, zbavená pluch = osemenia (cargo)
- brúsená, obrusom zbavená osemenia

Jačmeň

- produkcia je okolo 120 mi. tón ročne. V SR je venovaná mimoriadna starostlivosť pre potreby pivovarníctva. Slúži na výrobu sladu. Jeho prednosťou je nízky obsah bielkovín (8-10%) a vysoký obsah škrobu (60-65%)