Cukor a cukrovinky

Cukor

Poznáme 2 druhy cukru:
1. repný cukor (cukrová repa) – hl. zložka – sacharóza – 15 – 20 % zbytok tvorí voda (80 – 85 %)
2. trstinový cukor (cukrová trstina)

Cukor sa vyrába drvením repy, jej varením a po odstránení necukrov sa získa kryštalizáciou čistá sacharóza.

Trstinový cukor – osekávajú sa steblá pred kvitnutím, lisuje sa šťava a ďalšie spracovanie je ako u cukrovej repy / varenie, kryštalizácia / Cukrová trstina sa obnovuje každých 5 rokov. Vysušené listy cukrovej trstiny slúžia ako palivo. Do obchodnej siete prichádza cukor rafinovaný, t.j. zbavený necukrov, s obsahom sacharózy min. 99,8 %.

Podľa tvaru rozlišujeme:
1. kryštálový cukor (hrubý, jemný, polojemný, krupica … ) – balí sa do papierových vrecúšok (m=500g, 1000g, 50kg). Niekedy sa balí aj do polyetylénových vrecúšok a ako hygienické balenie, ktoré sa tiež využíva aj na reklamu, pričom m = 5 – 7 g .
2. práškový cukor – vzniká zomletím kryštálového cukru + prach z mletia
3. kockový cukor:
a/ liaty
b/ lisovaný – ľahšie sa rozpúšťa v tekutinách. Balí sa do lepenkových kartónov, väčšinou m=500g, niekedy m=1kg + hygienické balenie, u ktorého každý kus je osobitne zabalený do voskovaného papiera.

Cukrovinky

- trvanlivé výrobky s vysokou energetickou hodnotou

Poznáme 2 druhy:
1. čokoládové
2. nečokoládové

Nečokoládové cukrovinky

- rôzne upravená cukrová hmota, aromatizovaná a rôzne ochutená

Suroviny na výrobu cukroviniek:
1. cukor (sacharóza)
2. škrobový sirup
3. mlieko
4. rozličné chuťové a aromatické prísady.

Druhy cukroviniek:
- karamelky
- fondánové cukrovinky
- nečokoládové dražé
- orientálne cukrovinky
- komprimáty
- želé
- gumovité cukrovinky
- sójové a arašidové cukrovinky
- dropsy
- roksy
- furé

Lisovaním cukrovej hmoty získavame dropsy. Skladaním rôznych cukrových hmôt a po vychladnutí sekaním alebo pílením sa získavajú roksy. Vyťahovaním nadobúda cukrová hmota lesk – atlasky, ktoré sú neplnené alebo plnené furé. Karamelky sa vyrábajú z cukru a mlieka, do ktorých sa pridá príchuť (kávová, kakaová). Fondánové cukríky – vyrábajú sa liatím cukrovej hmoty (cukrová hmota = múčka + sirup) do formičiek, ktoré sú vytlačené do škrobovej múky. Dražé sa vyrábajú v otáčavých bubnoch. Tam sa nalepujú a tvarujú. Orientálne cukrovinky sa vyrábajú na báze orieškov (cukrová repa + oriešky). Komprimáty – lisované cukrovinky, väčšinou kruhového priemeru, z prachového cukru, sú aromatizované. Želé a gumovité cukrovinky sú ochutené farebnou prísadou + cukrový roztok a rohovina. Kandizované ovocie – namáčané sušené ovocie do nasýteného cukrového roztoku.

Čokoládové cukrovinky

Podľa spôsobu výroby a podľa sortimentu:
a/ čokolády a čokoládové špeciality
b/ čokoládové cukríky

Čokolády – majú formu tabuliek, ktoré sa obaľujú do hliníkovej fólie. Ide jednak o ochranu kakaového masla, ktoré je citlivé na starnutie, jednak o ochranu pred slnečným alebo iným žiarením. Navrchu je otlačená papierová etiketa.
Druhy čokolády: horké ,mliečne, smotanové, dia – čokolády, čokolády s prísadami, bez prísad, na varenie.

Čokoládové špeciality – vyrábajú sa z jemných horkých a mliečných čokolád. majú formy rôznych mikulášov, mincí, jazýčkov a pod.

Chyby cukroviniek

U nečokoládových cukroviniek je málo chýb. Vyskytujú sa najmä tieto:
1. chyba tvaru – napr. rozdrvené roksy
2. vytečená náplň
3. zlepené kusy

U čokoládových cukroviniek je viacero chýb:
1. starnutie – šednutie
2. hrubozrnná konzistencia
3. napadnutie škodcami
4. narušené glazúry – bez lesku
5. zožltnutie náplne – starnutie
6. zlé skladovanie.

Skladovanie cukru a cukroviniek

Cukor – musí sa skladovať v suchých, čistých a dobre vetrateľných miestnostiach s teplotou 0-20 ?C. Relatívna vlhkosť vzduchu je – u kryštálového cukru 60 – 75 % , – u práškového cukru 60 – 65 %. Cukor musí byť skladovaný oddelene od aromatických tovarov.
cukrovinky – musia sa skladovať v suchých, dobre vetrateľných miestnostiach bez cudzích pachov a škodcov. Tovar musí byť uložený v regáloch. Spodný regál musí byť umiestnený min. 10 cm od podlahy a tovar sa nesmie dotýkať stien. Teplota – 0 – 20 ?C , relatívna vlhkosť vzduchu – 70 % .